益生菌是“無益菌”？咖啡是否致癌？……剛剛過去的2018年，公眾關注的熱點里少不了食品安全問題。近日，由中國科學技術協會指導、中國食品科學技術學會主辦的“2018年食品安全熱點科學解讀媒體溝通會”在北京舉行，專家們對部分2018年食品安全領域發生的熱點事件進行了解讀與科普。

咖啡真的“致癌”嗎？

　　背景：2018年3月底，美國某法院判決稱：加州的咖啡銷售者必須在咖啡產品上貼癌癥警告標簽，明確標示咖啡中含有致癌物質——丙烯酰胺，引發消費者對“咖啡致癌”的擔憂。

　　中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強：

　　食(shi)品中的丙(bing)烯(xi)(xi)酰(xian)胺是糖類與氨基酸在高溫下發生(sheng)化學反應（美拉德反應）而生(sheng)成(cheng)的副產物(wu)。丙(bing)烯(xi)(xi)酰(xian)胺對人(ren)和動(dong)物(wu)都具有神經毒性(xing)(xing)，對動(dong)物(wu)還具有致(zhi)癌(ai)性(xing)(xing)。但這些毒理(li)學數據均(jun)是基于丙(bing)烯(xi)(xi)酰(xian)胺，而非咖(ka)啡。咖(ka)啡中含有丙(bing)烯(xi)(xi)酰(xian)胺，并(bing)不能推導出咖(ka)啡與人(ren)類致(zhi)癌(ai)的相關(guan)性(xing)(xing)。目前尚缺乏(fa)咖(ka)啡與人(ren)類致(zhi)癌(ai)的相關(guan)性(xing)(xing)證據。

　　“量(liang)效(xiao)關系”是評估食品(pin)安全風險的(de)(de)關鍵因素，離開劑量(liang)談“有(you)毒、致(zhi)癌(ai)”會對消費者產生極大(da)誤導。一個體重60千(qian)克的(de)(de)人(ren)，每天至(zhi)少可耐受156微克丙烯酰(xian)胺，相當(dang)于(yu)12千(qian)克咖(ka)啡(fei)提供的(de)(de)劑量(liang)。即便(bian)是把咖(ka)啡(fei)當(dang)水喝(he)，人(ren)一天也很難達到(dao)這個量(liang)。此外，2017年(nian)國(guo)際癌(ai)癥研究基金會發布的(de)(de)報(bao)告指出，目前并沒有(you)證據顯示喝(he)咖(ka)啡(fei)會使人(ren)致(zhi)癌(ai)。

　　消費者(zhe)應強化對“劑量—效應關系(xi)”這一基本概念的認識，在面對謠(yao)言(yan)時理性對待(dai)。同時，建議食(shi)品(pin)企業(ye)改進(jin)生(sheng)產工藝(yi)和條件(jian)，盡量減(jian)少食(shi)品(pin)生(sheng)產過程中(zhong)丙烯酰胺的形(xing)成，降低(di)食(shi)品(pin)中(zhong)丙烯酰胺的污(wu)染水(shui)平。

食用鹽中添加亞鐵氰化鉀堪比毒藥？

　　背景：2018年，網上流傳文章稱，食鹽里添加了亞鐵氰化鉀，食用后會對人體的肝臟、腎臟造成危害，甚至毒死人。

　　中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國：

　　亞(ya)鐵(tie)氰(qing)化鉀是(shi)我國允許使用的(de)(de)一種抗結(jie)劑，主要(yao)是(shi)為(wei)了防(fang)止精制鹽結(jie)塊，使其保(bao)持(chi)松散或自由(you)流動的(de)(de)狀態。亞(ya)鐵(tie)氰(qing)化鉀中的(de)(de)氰(qing)離(li)子與鐵(tie)結(jie)合十(shi)分(fen)牢固(gu)，在正常食品生產或食物(wu)烹飪(ren)的(de)(de)溫度下（100～200℃），不會有氰(qing)離(li)子釋放，更不會產生有毒物(wu)質氰(qing)化鉀。

　　亞鐵氰(qing)(qing)化(hua)鉀的安(an)全性已(yi)被多個國家與國際組(zu)織廣(guang)泛認(ren)可，并制定了相(xiang)關的標準和法規。其作為食(shi)(shi)用(yong)鹽中(zhong)的抗結劑已(yi)有20多年的應(ying)用(yong)歷(li)史，目前尚未發現一例因為食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)添(tian)加了亞鐵氰(qing)(qing)化(hua)鉀而出現的中(zhong)毒事件(jian)。因此，按照相(xiang)關規定在食(shi)(shi)用(yong)鹽中(zhong)合理使用(yong)亞鐵氰(qing)(qing)化(hua)鉀，不(bu)會對人體健康造成危(wei)害。

益生菌成了“無益菌”？

　　背景：2018年9月起，有兩個頂級期刊刊發有關益生菌與健康的相關文章，一些媒體在援引這兩篇研究文章時指出：“益生菌不僅無益，還有害健康”，益生菌成了“無益菌”。

　　復旦大學公共衛生學院厲曙光教授：

　　人類已有(you)上(shang)千年的益(yi)生(sheng)菌(jun)食(shi)用史(shi)，長期的食(shi)用史(shi)充分證明了(le)其(qi)安全(quan)性(xing)。科技(ji)界正(zheng)在通過研究逐步發掘益(yi)生(sheng)菌(jun)的有(you)益(yi)作用，許多醫學證據已表明益(yi)生(sheng)菌(jun)可有(you)效防治消(xiao)化道疾病。不過，益(yi)生(sheng)菌(jun)對(dui)人體發揮的功(gong)效作用具有(you)菌(jun)株和人群特異性(xing)。一(yi)項顯示益(yi)生(sheng)菌(jun)制劑無效的實(shi)驗結果，并不代表所有(you)益(yi)生(sheng)菌(jun)制劑均對(dui)人體無益(yi)。

　　目前研究表(biao)明(ming)，不(bu)(bu)同種屬的(de)(de)菌(jun)(jun)(jun)株(zhu)，其生理(li)、代謝存在一定差異，對(dui)人體(ti)的(de)(de)作用(yong)也不(bu)(bu)盡相同。益生菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)基(ji)因組差別較(jiao)大，即便是同種益生菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)不(bu)(bu)同菌(jun)(jun)(jun)株(zhu)之間也存在差異性。同種益生菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)不(bu)(bu)同菌(jun)(jun)(jun)株(zhu)含有或表(biao)達不(bu)(bu)同的(de)(de)功(gong)(gong)能基(ji)因，可發揮不(bu)(bu)同的(de)(de)益生功(gong)(gong)效。因此，益生菌(jun)(jun)(jun)需(xu)要(yao)在菌(jun)(jun)(jun)株(zhu)的(de)(de)水平上進行益生功(gong)(gong)能的(de)(de)驗證，明(ming)確(que)菌(jun)(jun)(jun)株(zhu)的(de)(de)功(gong)(gong)效，根據每個人的(de)(de)特(te)點進行個性化食用(yong)。一種益生菌(jun)(jun)(jun)制劑對(dui)腸道(dao)無益，不(bu)(bu)等于所(suo)有益生菌(jun)(jun)(jun)制劑均對(dui)腸道(dao)無益。

　　科學研(yan)究成果往往是在(zai)“特(te)(te)定人(ren)群(qun)中”與“特(te)(te)定實驗條件下(xia)”采用(yong)“特(te)(te)定實驗材料”等(deng)條件下(xia)發現(xian)的(de)。人(ren)們(men)應在(zai)其特(te)(te)定條件下(xia)解釋研(yan)究結(jie)果，不(bu)應過(guo)度解讀。科技界與產業界應關注益生菌的(de)個體差(cha)異性研(yan)究，分析不(bu)同消費(fei)(fei)者腸道微生態的(de)個體化(hua)差(cha)異特(te)(te)點(dian)，為消費(fei)(fei)者提供個性化(hua)的(de)益生菌干預方案(an)和(he)建議。

木耳久泡有毒？

　　背景：2018年8月，有新聞報道浙江金華一家三口因食用浸泡2天的木耳出現食物中毒事件，其中7歲小女孩出現多臟器衰竭，直接進了重癥病房。

　　國家食品安全風險評估中心副主任李寧：

　　木耳本(ben)身無毒，但如(ru)果消費者在泡發的時候不當，使木耳被環境中的椰毒假單(dan)胞菌(jun)(jun)污染，該菌(jun)(jun)代謝產生(sheng)的米酵(jiao)菌(jun)(jun)酸則可能導致食物中毒。

　　椰(ye)毒假單胞(bao)菌食(shi)(shi)(shi)物中毒多發(fa)(fa)生在(zai)夏、秋季(ji)，易被(bei)其污染(ran)的(de)食(shi)(shi)(shi)品主要(yao)有三類(lei)：一是變質(zhi)銀耳(er)、木耳(er)；二是谷類(lei)發(fa)(fa)酵制品，如(ru)發(fa)(fa)酵玉米面(mian)、糯玉米湯圓粉、糍粑等；三是薯(shu)類(lei)制品，如(ru)馬鈴薯(shu)粉條(tiao)、甘(gan)薯(shu)面(mian)、山芋淀粉等。椰(ye)毒假單胞(bao)菌來源于土壤，可能會隨加工原料而(er)污染(ran)食(shi)(shi)(shi)品并在(zai)一定條(tiao)件下產生米酵菌酸(suan)，導致食(shi)(shi)(shi)用(yong)者(zhe)中毒。椰(ye)毒假單胞(bao)菌引(yin)起的(de)食(shi)(shi)(shi)物中毒并不常見，但此(ci)類(lei)中毒發(fa)(fa)病急，無特效(xiao)解毒藥物，死亡率可高達40%，病后恢復情況(kuang)與攝入毒素的(de)量有關。

　　建議消費(fei)者在源頭重視預防，尤其注意從家庭加工環(huan)節規避風險。一(yi)定(ding)要將木(mu)耳(er)表面清洗(xi)干(gan)凈，一(yi)次不宜泡發(fa)過多，泡發(fa)好(hao)后要及(ji)時食(shi)用(yong)；如(ru)需過夜，應(ying)放在冰(bing)箱冷藏室；泡發(fa)后如(ru)果發(fa)現耳(er)片發(fa)黏(nian)、軟、無韌性或(huo)有異味，一(yi)定(ding)要丟棄。

“酸堿體質”是真的嗎？

　　背景：2018年11月，一篇題為《“酸堿體質理論大師”被判罰1.05億美元，當庭承認騙局》的文章網上引發網友對“酸堿體質”的熱議，“堿性飲食療法”“堿性保健食品”等也隨之被質疑。

　　北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任馬冠生：

　　科(ke)學上只有(you)“酸(suan)堿平衡”的說法(fa)，沒有(you)“酸(suan)堿體(ti)(ti)質(zhi)”的概念(nian)。正常生理(li)狀(zhuang)態(tai)下，人體(ti)(ti)內體(ti)(ti)液(ye)的酸(suan)堿度保持相對穩定的狀(zhuang)態(tai)，酸(suan)堿失衡并(bing)不(bu)容(rong)易發(fa)生。人體(ti)(ti)攝(she)入食物后的代謝非常復雜，迄今為(wei)止(zhi)沒有(you)充(chong)分的科(ke)學證據表明攝(she)入酸(suan)、堿性食物能(neng)夠影響(xiang)人體(ti)(ti)血液(ye)的酸(suan)堿度。

　　酸性(xing)(xing)(xing)食物(wu)(wu)或堿(jian)(jian)性(xing)(xing)(xing)食物(wu)(wu)也稱作“成(cheng)酸性(xing)(xing)(xing)食物(wu)(wu)”或“成(cheng)堿(jian)(jian)性(xing)(xing)(xing)食物(wu)(wu)”，是(shi)(shi)按(an)照食物(wu)(wu)燃燒后的(de)(de)(de)灰分(fen)在(zai)水中呈現的(de)(de)(de)酸堿(jian)(jian)性(xing)(xing)(xing)進行分(fen)類的(de)(de)(de)一種方法。無論是(shi)(shi)成(cheng)酸性(xing)(xing)(xing)食物(wu)(wu)還是(shi)(shi)成(cheng)堿(jian)(jian)性(xing)(xing)(xing)食物(wu)(wu)，在(zai)人體(ti)(ti)內消化后，都(dou)不可能造成(cheng)所(suo)謂(wei)的(de)(de)(de)酸性(xing)(xing)(xing)或堿(jian)(jian)性(xing)(xing)(xing)體(ti)(ti)質。

　　“酸(suan)性(xing)體質”易導致疾病發(fa)生(sheng)是錯誤的說法。正(zheng)常生(sheng)理狀態(tai)下，人(ren)體酸(suan)堿失衡并(bing)不(bu)容易發(fa)生(sheng)，如(ru)果體液pH值低于(yu)7.35，屬于(yu)酸(suan)中(zhong)毒(du)，需(xu)(xu)要盡快就醫。日常生(sheng)活中(zhong)應(ying)注重(zhong)平衡膳食，這才是最大限度(du)保障(zhang)人(ren)體營(ying)養需(xu)(xu)要和健康的基礎(chu)。

虹鱒魚冒充三文魚？

　　背景：2018年8月，中國水產流通與加工協會發布了《生食三文魚》團體標準，將虹鱒歸為三文魚的范疇，引發“淡水虹鱒魚在市場上冒充大西洋三文魚”的熱議。

　　上海海洋大學原校長潘迎捷：

　　“三文魚”一詞源于對英文“salmon”的(de)中(zhong)文翻譯，而且主要(yao)是指(zhi)從挪(nuo)威進口的(de)大西洋鮭(gui)。“三文魚”是需(xu)要(yao)海淡水(shui)之間進行洄(hui)游的(de)種(zhong)類，而鱒魚是指(zhi)定(ding)居在淡水(shui)中(zhong)并沒有(you)跨鹽度洄(hui)游的(de)定(ding)居型種(zhong)群。因此(ci)，《生(sheng)食三文魚》團(tuan)體標準(zhun)將虹(hong)鱒列(lie)為三文魚，是不合適的(de)。

　　虹鱒(zun)是在(zai)淡(dan)水(shui)中養殖(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)重要冷水(shui)性魚類，因此很多人(ren)(ren)以為，生(sheng)(sheng)食虹鱒(zun)一(yi)(yi)定(ding)比生(sheng)(sheng)食大西(xi)洋鮭（三文(wen)魚）更(geng)具風險。其實(shi)不(bu)(bu)(bu)然。海水(shui)養殖(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)魚類一(yi)(yi)般寄生(sheng)(sheng)蟲(chong)較(jiao)少(shao)，對人(ren)(ren)體(ti)的(de)(de)(de)危害(hai)較(jiao)小，但露天養殖(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)淡(dan)水(shui)魚類并非一(yi)(yi)定(ding)就會有人(ren)(ren)魚共(gong)患病(bing)的(de)(de)(de)寄生(sheng)(sheng)蟲(chong)，只要做(zuo)好檢驗檢疫工作(zuo)，風險是可(ke)控的(de)(de)(de)。在(zai)不(bu)(bu)(bu)少(shao)人(ren)(ren)看來，虹鱒(zun)比三文(wen)魚低端，認為用較(jiao)低端的(de)(de)(de)虹鱒(zun)替代(dai)高端的(de)(de)(de)三文(wen)魚是對消費者的(de)(de)(de)一(yi)(yi)種欺騙。事(shi)實(shi)上，虹鱒(zun)魚在(zai)營養價值(zhi)上與大西(xi)洋鮭魚差別不(bu)(bu)(bu)大。

　　(光明日報記者 陳海波)